Saberes e sabores da festa
Os saberes e sabores das festas de santo em Rosário Oeste revelam práticas culturais construídas coletivamente ao longo das gerações. Nas cozinhas festivas, receitas, técnicas e modos de fazer articulam memória, devoção, trabalho comunitário e pertencimento territorial. Mais do que alimentação, os alimentos representam identidade cultural, partilha e cuidado coletivo, mantendo viva a tradição das comunidades da Baixada Cuiabana.
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Este caderno temático reúne reflexões sobre os saberes que fazem partem das celebrações religiosas em Rosário Oeste e que integram o cotidiano das comunidades da Baixada Cuiabana. As chamadas “festas de santo” revelam formas de viver, sentir e organizar o território, pois articulam devoção, trabalho, sociabilidade e memória coletiva. Cada celebração mobiliza a atuação nos lugares, reorganizando as relações, as dinâmicas e práticas, no intuito de dar sentido e significado em torno da celebração.
Os Cantos do Rosário reunem sentidos geográficos, culturais e simbólicos que dialogam diretamente com o escopo do projeto. Em primeiro lugar, “cantos” remete aos espaços do município onde a vida acontece, aos cantos da cidade e das comunidades, aos microterritórios que não estão no centro, mas que sustentam a cultura cotidiana. Na Geografia, esses cantos podem ser entendidos como lugares de encontro, onde se constroem vínculos, identidades e práticas de cuidado, muitas vezes fora dos circuitos oficiais de reconhecimento.
O inventário digital proposto pela pesquisa, inspirado no Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC) do IPHAN, reforça esse entendimento ao registrar saberes, fazeres, agentes sociais e microterritórios. Organizar essas informações em uma material didático e acessível contribui para fortalecer a memória, ampliar a visibilidade das práticas culturais e apoiar políticas de salvaguarda. Assim, este caderno temático apresenta as festas de santos não apenas como expressões religiosas, mas como expressões de sentido e significado nos/dos lugares.
Os saberes
De acordo com o Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC), organizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), falar em referências culturais é analisar as representações que configuram uma “identidade” da região para seus habitantes, e que remetem à paisagem, às edificações e objetos, aos “fazeres” e “saberes”, às crenças, hábitos.
Entendido como bem imaterial, os saberes compõem as experiências das comunidades, muito em ligação com seus territórios e as memórias que conectam essas relações. No Livro de Saberes do IPHAN, essas forma de expressão são os conhecimentos e modos de fazer que florescem no cotidiano das comunidades. São técnicas, práticas e jeitos de lidar com a matéria, a natureza e o tempo, transmitidos entre gerações por meio do convívio, da experiência e da escuta atenta e podem ser reconhecidas como patrimônio vivo.
Esse saberes podem ser os ofícios tradicionais, a fabricação de instrumentos, os preparos rituais, os modos de cultivo, a criação de objetos e serviços — tudo aquilo que carrega, ao mesmo tempo, valor prático e simbólico.
Registrar esses saberes é reconhecer a sabedoria que mora nas mãos de mestres e mestras da cultura, e fortalecer os laços que unem memória, identidade, conhecimento e lugares.
A relação com os saberes e sabores conecta a dimensão da natureza e humana. Essa dimensão conecta-se na cozinha ou nos espaços de feitura, que tornam-se espaços experienciais de sensações e o sabor revela-se no ato de comer. A paisagem e sabor também se misturam e se tornam uma só essência impregnada de gosto e aroma. Essa relação também é uma mediação para compreender os processos de construções identitárias regionais (Gratão, 2014).
As paisagens culturais podem ser analisadas por meio dos sabores geográficos, já que o gosto da comida integra a própria experiência do espaço vivido. Os sabores revelam vínculos entre indivíduos e lugares, expressos nas singularidades dos alimentos, nos modos de preparo, nas formas de socialização, nos valores atribuídos à comida e nas relações com crenças e práticas culturais.
Em Rosário Oeste, os saberes e as técnicas alimentares resultam de um longo processo histórico de interculturalidade, marcado pelo encontro e pela negociação entre populações indígenas, sertanistas paulistas de origem portuguesa, africanos e seus descendentes. Essas práticas se constroem no cotidiano, envolvendo modos de viver, plantar, colher, pescar, conservar e preparar alimentos, transmitidos entre gerações e articulados às condições ambientais, sociais e econômicas locais. Na imagem, aparecem os preparativos para a Festa de São Benedito, expressão dessas continuidades culturais.
Conforme Gratão e Marandola (2011), o sabor é um fenômeno que participa na mediação da experiência espacial. De acordo com os autores, o sabor está ligado à experiência, à memória e aos valores culturalmente construídos, contribuindo com as dimensões da experiência e da cultura da geograficidade. Nesse sentido, entendemos que essas dimensões da experiência ligadas à geografia dos sabores, é construída também por nossas experiências emocionais com os lugares, as pessoas e os alimentos que se entrelaçam e constituem essa geograficidade — espacialidade — afetiva.
Nossas relações emocionais também são marcadas pelo espaço da cozinha: espaço do encontro, da reunião, dos aromas e sabores. Sobre isso, conforme Palhares (2014, p. 26) “O saber-fazer e o sabor, enquanto experiência geográfica, se mantém como valores construídos ao longo da história de vida das pessoas”. Para a autora, a alimentação é um ato social e também o são seu preparo, os utensílios, a matéria-prima, o saber-fazer, o convívio e o consumo.
Os sabores permitem saborear memórias esquecidas no tempo, constituindo um elo emocional significativo do presente com o passado. Permitem relembrar lugares, pessoas, histórias. Nos convidam a experienciar a vida com atenção sensível ao paladar e as experiências que se expressam em torno do ato de se alimentar.
Na visão de Palhares (2014, p. 27) “Dor, sorriso, partilha, amizade, solidão, desejo, são apenas alguns sentimentos vividos em volta do fogão a lenha”.
Nas cozinhas festivas esses sabores são (re)produzidos com base no conhecimento de uma técnica transmitida por gerações e adaptadas à realidade local, onde o fazer era comandado pelo fogo oriundo dos tacurus e fogões a lenha, que sinalizam o “ponto certo” necessário para a conversão do cru em cozido ou frito em sabores únicos, presentes nos cardápios das festas populares religiosas.
Os sabores
O sabor mediado pela memória e pelos valores culturais, permite vivenciar e interpretar paisagens e lugares para além do visível, revelando uma dimensão sensorial e afetiva dessa relação.
Assim, o sabor se afirma como uma forma de valoração da paisagem, contribuindo para a compreensão das identidades territoriais e dos vínculos entre memória, cultura e lugar.
Sobre isso, a combinação intercultural entre os diversos povos que ocuparam e ocupam a nossa região – populações indígenas, sertanistas paulistas descendentes de portugueses, africanos e seus descendentes – consolidou-se uma culinária própria e territorializada, cujas interações produzem formas singulares de saberes e fazeres culinários, que não estão inscritos em receituários, mas nos modos de fazer transmitidos corporalmente, pela oralidade, observação, convivência e prática cotidiana, que ocorre nas cozinhas domésticas, nos quintais e, sobretudo, nos espaços coletivos, como nas cozinhas das festas de santos.
A continuidade de práticas ressignificadas, com novas técnicas culinárias e novas formas de saber possibilita a permanência de saberes culinários tradicionais no interior das práticas festivas, incorporando novos ingredientes, utensílios e influências, sem, no entanto, perder sua função simbólica e social.
O saber-fazer das receitas das festas de santos baseiam-se em técnicas como a combinação entre cozimento e fritura, resultado de um processo de hibridização entre matrizes europeias, africanas e indígenas, adaptado a contextos rurais sem refrigeração. O cozimento garante segurança e maciez, enquanto a fritura forma uma camada protetora que prolonga a conservação dos alimentos.
Transmitida entre gerações, essa técnica envolve também o armazenamento da carne em gordura, especialmente na banha, consolidando práticas tradicionais de conservação. Ainda presente nas festas, como no preparo do pernil, da linguiça caipira e dos bolinhos de carne, essa prática evidencia a continuidade de saberes culinários e a construção de identidades alimentares na Baixada Cuiabana.
Para as comunidades e famílias promotoras das festas de santo, prevalece o princípio de que a comida, não é mercadoria, mas dádiva divina e, por isso, deve ser socialmente partilhada. Como afirmam os próprios membros das comunidades: “comida de santo, não se vende”! “É uma tradição que deve ser mantida! É um compromisso assumido que deve ser cumprido”.
Nas cozinhas das festas, preparar alimentos ultrapassa o aspecto técnico e se constitui como prática de cuidado coletivo, realizada em mutirão por familiares, vizinhos e devotos. Esse trabalho compartilhado assume um sentido simbólico, ligado à devoção, ao cumprimento de promessas e às formas de agradecimento, integrando o cozinhar ao universo da fé popular.
A comida gratuita ocupa lugar central nesses festejos, ao promover a partilha e revelar práticas de reciprocidade, sociabilidade e memória coletiva.
Os sabores, transmitidos pela oralidade entre gerações, expressam saberes tradicionais e articulam corpo, cultura, cotidiano e experiência territorial, configurando identidades e pertencimentos. Assim, os alimentos tornam-se referências simbólicas de intercâmbios culturais, ressignificados localmente e marcados pelo modo de vida das comunidades da Baixada Cuiabana.
O sabor nas festas reflete a simplicidade do modo de vida rural, com base em poucos ingredientes, sobretudo sal, alho e cebola. Preparados por meio do refogado, esses elementos formam uma base gustativa que valoriza aromas e sabores, sustentando pratos como arroz, feijão, molhos e ensopados, amplamente presentes no cardápio regional. Na imagem, a produção da feijoada cuiabana na comunidade de Passagem do Chiqueirão.
Os modos de fazer
Os modos de fazer nas festas da Baixada Cuiabana resultam de um processo histórico de interculturalidade, conforme falamos anteriormente. Dos povos indígenas vêm os fundamentos da alimentação, como o uso da mandioca, do milho, dos peixes e técnicas de conservação como o moqueado. O processo é realizado em uma estrutura confeccionada com varas verdes ou madeira (moquém), dispostas sobre o fogo, onde são colocadas as carnes de caça e/ou peixes para defumação, secagem lenta ou assado.
Já o preparo do porco e do boi, introduzidos pelos portugueses, é ressignificado pelo aproveitamento integral do animal, mobilizando técnicas como cozimento, fritura, salga e defumação e permitem transformar partes menos valorizadas em preparações nutritivas e culturalmente significativas.
A esse repertório somam-se práticas dos sertanistas e tropeiros, baseadas em alimentos duráveis, que ainda hoje compõem pratos tradicionais como a carne-seca articulada ao arroz (Maria -Isabel), carne-seca com farinha (paçoca de pilão), feijão com toucinho, carne-seca e farinha de mandioca (feijão tropeiro ou empamonado), dentre outros.
Nas festas, esses saberes se expressam em uma culinária marcada pela simplicidade dos ingredientes e pela centralidade de técnicas como o refogado e o ensopado, que constroem sabores intensos e coletivamente reconhecidos.
Preparados em fogões a lenha, esses alimentos dependem de um conhecimento sensível, transmitido entre gerações, no qual o “ponto” é definido pelo olhar, pelo cheiro e pela experiência. Assim, os modos de fazer não apenas garantem a alimentação, mas também reafirmam vínculos culturais, memórias e formas de viver que se atualizam nos festejos religiosos.
As bolinhas de carne, variação local das almôndegas, são uma iguaria central nas festas de santo, articulando memória, tradição e modos de fazer transmitidos entre gerações. Preparadas com carne moída temperada, podendo incluir ingredientes como limão e toucinho, sua singularidade reside menos na receita e mais no saber-fazer de cada comunidade.
Nas cozinhas festivas esses sabores são (re)produzidos com base no conhecimento de uma técnica transmitida por gerações e adaptadas à realidade local, onde o fazer era comandado pelo fogo oriundo dos tacurus e fogões a lenha, que sinalizam o “ponto certo” necessário para a conversão do cru em cozido ou frito em sabores únicos, presentes nos cardápios das festas populares religiosas. Mas, quando se pergunta às cozinheiras como saber qual é o ponto ideal do preparo da comida, a resposta é quase sempre a mesma: “é no olho: fogo forte queima, fogo fraco não cozinha”; “é quando o cheiro muda!”.
Cartografias afetivas dos sabores das festas de santos
As cartografias afetivas dos sabores das festas de santos revelam como os alimentos, seus modos de preparo e seus significados constroem mapas sensíveis do viver coletivo. Mais do que receitas, os sabores acionam memórias, afetos e pertencimentos, conectando pessoas aos lugares, às devoções e às experiências compartilhadas nas cozinhas e nos festejos.
Nessas cartografias, cada prato, técnica ou ingrediente expressa trajetórias culturais, saberes transmitidos e relações com o território. Os sabores tornam-se, assim, marcas da geograficidade, capazes de traduzir, no paladar e na memória, as formas de viver, sentir e celebrar das comunidades. Também são práticas de cuidado comunitário e com os saberes produzidos historicamente, como forma de valorizar a ancestralidade e todo o chão construído para que as festas de santos tenham o espaço e relevância em vários cantos de Rosário Oeste.
Linguiça empanada no trigo
Sarapatel cuiabano
Doce de mamão
Cabeça-de-boi assada
Bolo de Arroz
Bolinhas de carne empanada com trigo